Botanická charakteristika
Cibule kuchyňská (Allium cepa) patří do čeledi amarylkovitých (Amaryllidaceae) a pěstuje se jako jednoletá až dvouletá rostlina. Existuje velké množství odrůd cibule, které se vzájemně liší barvou, tvarem, velikostí, časem sklizně i skladovatelností. Chuť může být jemně nasládlá až velmi ostrá, v závislosti na odrůdě. Cibule mohou být kulaté, oválné, podlouhlé nebo zploštělé, a dorůstají průměru čtyř až deseti centimetrů. V Česku se nejčastěji pěstují žluté, bílé a červené odrůdy. Jarní cibulka se sklízí předčasně – v době, kdy rostlina ještě nestačila vytvořit typicky tvarovanou a zralou podzemní cibuli. Ve francouzské kuchyni a v haute cuisine se často používá cibule šalotka (Allium cepa var. aggregatum), kterou tvoří hruškovitě tvarovaná hlavní cibule a větší počet dceřiných cibulí; to vše je společně obklopeno červenohnědou slupkou. Šalotka má jemnější chuť než klasická cibule.
Cibule od místních pěstitelů je k dostání celoročně. Období hlavní sklizně je od začátku jara až do konce léta.
Živiny, vitaminy a minerály
Cibule má vysoký obsah vody a téměř žádný tuk, proto je to velmi nízkokalorická zelenina. Cibule je zdrojem mnoha vitaminů a minerálů, jako jsou vitaminy skupiny B, vitamin C, draslík a selen. Obsah sacharidů se liší v závislosti na odrůdě: jemnější odrůdy cibule obsahují více cukru. Kromě toho obsahuje cibule éterické oleje a sirné sloučeniny (sulfidy), které se řadí mezi sekundární metabolity rostlin.
Typické aroma i chuť dodává cibuli sirná sloučenina zvaná aliin. Tato těkavá sloučenina vzniká až při nakrojení cibule. Síru obsahuje i thiopropanal S-oxid, což je látka, která při krájení cibule způsobuje člověku nepříjemné slzení.
| Látky obsažené v cibuli | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v cibuli | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 27 | Železo (mg) | 0,3 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 1 |
| Bílkoviny (g) | 1,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,03 |
| Sacharidy (g) | 4,9 | Vitamin B2 (mg) | 0,03 |
| Vláknina (g) | 1,8 | Vitamin B3 (mg) | 0,2 |
| Draslík (mg) | 162 | Vitamin B6 (mg) | 0,13 |
| Vápník (mg) | 31 | Vitamin C (mg) | 10 |
| Hořčík (mg) | 11 | Vitamin E (mg) | 0,1 |
Využití v kuchyni
Téměř žádná jiná zelenina není tak univerzálně použitelná jako cibule: jíst se dá syrová, pečená i vařená, a je chuťovým základem pro mnoho pokrmů. V některých jídlech – třeba v cibulové polévce, v cibulovém koláči nebo v cibulovém závinu – je dokonce hlavní přísadou. Cibule se používá v mnoha zeleninových, rybích a masových pokrmech, dále v polévkách, omáčkách, salátech, pomazánkách apod. Cibule výtečně chutnají i nakládané, například jako perlové cibulky nebo italské předkrmy. Červená cibule má jemnější chuť a díky svému dekorativnímu vzhledu se více hodí ke zdobení pokrmů.
Cibuli byste měli na kostičky krájet vždy ostrým nožem, jinak zhořkne. Kromě toho by se měla krájet až těsně před použitím, protože rychle ztrácí chuť i intenzitu.
Skladování
Při nákupu skladované cibule dbejte na to, aby cibule byly pevné a působily plným dojmem. Slupka by měla být suchá a čistá. V žádném případě by na ní neměly být nahnilé skvrny. Šustění slupky je známkou toho, že vnější vrstva cibule je dobře proschlá. Pokud cibule změkne nebo na ní již vyrašily zelené výhonky, je to známkou příliš dlouhého skladování. Při nákupu jarních cibulek dbejte na svěží a čerstvé listy bez otlačenin.
Jsou-li jsou cibule skladovány na vzdušném, suchém a tmavém místě, lze je uchovávat po dobu několika měsíců. Za žádných okolností se nesmí balit do fólie nebo do plastu. Ideální skladovací teplota pro cibuli je mezi jedním a dvěma stupni Celsia. Jarní cibulky lze uchovat v zásuvce na zeleninu v chladničce po dobu čtyř až pěti dní.
