Botanická charakteristika
Botanickým názvem pór (Allium porrum), známý také jako pórek, se nedávno připojil k čeledi amarylkovitých (Amaryllidaceae) spolu s česnekem, pažitkou a cibulí. Vyšlechtěn byl kultivací menších cibulí a perlových cibulí. Jeho střední rovná část může dorůstat až 40 centimetrů na výšku a osm centimetrů na tloušťku. Jeho spodní část se společně s kořenem nachází v zemi, proto se pórek řadí mezi kořenovou zeleninu. Spodní část zůstává bělavá, protože pod zemí na ni nedopadá denní světlo. Na konci stonku rostou zelené, mírně oddělené listy. Rozlišuje se mezi jarním, letním, podzimním a zimním pórkem – poslední dva mají kratší a silnější stonky a intenzivnější chuť.
Pórek od místních pěstitelů je k dostání téměř po celý rok.
Živiny, vitaminy a minerály
S pouze 25 kcal na 100 g pór je nízkokalorickou zeleninou. Má obzvláště vysoký obsah minerálů (zejména draslík a vápník). Jeho typickou, mírně cibulovitou chuť mu dodávají esenciální oleje s obsahem síry. Jedním z nich je tzv. allylisothiokyanát, který se společně s ostatními hořčičnými glykosidy (glukosinoláty) řadí mezi sekundární metabolity rostlin a působí proti bakteriím a houbám. Pórek obsahuje méně hořčičných glykosidů než cibule, a proto má jemnější chuť. Za zmínku stojí vysoký obsah vitaminů skupiny B a vitaminu C.
| Látky obsažené v pórku | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v pórku | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 25 | Železo (mg) | 1 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 11 |
| Bílkoviny (g) | 2,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,09 |
| Sacharidy (g) | 3,3 | Vitamin B2 (mg) | 0,07 |
| Vláknina (g) | 2,3 | Vitamin B3 (mg) | 0,5 |
| Draslík (mg) | 267 | Vitamin B6 (mg) | 0,26 |
| Vápník (mg) | 63 | Vitamin C (mg) | 26 |
| Hořčík (mg) | 18 | Vitamin E (mg) | 0,5 |
Využití v kuchyni
Kořínky před přípravou odkrojte, staré a tuhé vnější listy odstraňte. Pórek dobře umyjte vodou. Nejlepší je rozříznout jej podélně na polovinu. Tímto způsobem lze snadno odstranit i částečky zeminy nebo písku, které se mohly dostat dovnitř. Velmi chutná je i zelená část pórku (až 15 centimetrů nad bílou částí), kterou lze rovněž použít.
Pórek lze použít syrový např. v salátech či jako ozdobu jídla, anebo vařit v dušených pokrmech, polévkách a různých zeleninových pokrmech. Jeho mírná vůně se velmi dobře hodí k rybám, masu a k mnoha dalším druhům zeleniny, jako jsou třeba brambory.
Skladování
V chladničce lze pórek uchovávat v zásuvce na zeleninu asi pět dní. Lze jej také zmrazit v blanšírované formě. Avšak pozor, vůni pórku snadno absorbují jiné potraviny, proto byste jej měli skladovat ve fólii nebo v plastovém sáčku.
Při nakupování se ujistěte, že spodní část je neporušená a že na ní jsou kořínky. Stonek pórku by měl být pevný a neměl by mít uschlé špičky. Pórek by měl být rovný, tj. nemělo by na něm být žádné ztluštění podobné cibuli.
