Botanická charakteristika
Rukola patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Mírně štiplavá chuť rukoly prozrazuje její příbuznost s košťálovou zeleninou. Rukola pochází z Itálie a Francie a rozlišují se dva různé botanické druhy. Takzvaná „salátová rukola“ se správně nazývá roketa setá (Eruca vesicaria subsp. sativa) a poznáte ji podle zakulacených, lehce zvlněných okrajů listů, a také jemnější, řeřichové až oříškové chuti. Listy salátové rukoly trochu připomínají listy pampelišky a mohou dosahovat délky až 15 centimetrů. Správný botanický název takzvané „divoké rukoly“ je křez tenkolistý (Diplotaxis tenuifolia) a její listy jsou výrazně zoubkované a zpeřené. Divoká rukola má také vyšší obsah hořčičných olejů (glukosinolátů), což jí dodává ostře pikantní až pepřovou chuť.
Rukola od místních pěstitelů je k dostání přibližně od února do listopadu.
Živiny, vitaminy a minerály
Rukola obsahuje mnoho cenných látek, zvláště pak železa, vápníku, draslíku, vitaminu C a vitaminu A. Mírně štiplavou chuť dodávají rukole hořčičné oleje (glukosinoláty), které patří mezi sekundární metabolity rostlin. Glukosinoláty mají mnoho zdraví prospěšných účinků: mohou působit jako antioxidanty či protinádorově.
V rukole se koncentrují dusičnany, které se buď přirozeně vyskytují v půdě nebo se do životního prostředí dostávají z hnojiv. Dusičnany se v lidském těle mohou přeměňovat na nitrosaminy, které jsou zdraví škodlivé. Při konzumaci v normálním množství však obsah dusičnanů v rukole nepředstavuje nijak zásadní riziko. Toto riziko lze ještě více snížit, pokud zároveň s rukolou konzumujete vitamin C (například ve formě dresinku s citronovou šťávou): tento vitamin totiž brání přeměně dusičnanů na nitrosaminy.
| Látky obsažené v rukole | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v rukole | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 24 | Železo (mg) | 1,5 |
| Tuky (g) | 0,7 | Vitamin A (µg) | 233 |
| Bílkoviny (g) | 2,6 | Vitamin B1 (mg) | 0,04 |
| Sacharidy (g) | 2,1 | Vitamin B2 (mg) | 0,09 |
| Vláknina (g) | 1,6 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Draslík (mg) | 369 | Vitamin B6 (mg) | 0,07 |
| Vápník (mg) | 160 | Vitamin C (mg) | 35 |
| Hořčík (mg) | 13 | Vitamin E (mg) | 0,6 |
Využití v kuchyni
Rukolu byste před kuchyňskou přípravou měli důkladně umýt pod tekoucí vodou. Dlouhé řapíky můžete odtrhat. Rukola má intenzivní chuť, proto je nejčastěji využívána ke kořenění pokrmů. Používá se rovněž v italském pestu – bylinkové pastě do těstovin. Rukola se chuťově výborně hodí k masovým, rybím a zeleninovým pokrmům. Lze ji také přidávat do různých salátů. Její mírně ostrá chuť a kořeněná vůně dokáže zpestřit řadu pokrmů; lístky rukoly kromě toho působí i dekorativně.
Rukolu lze konzumovat syrovou i tepelně upravenou. Při vyšších teplotách však ztrácí ostrost i aroma. Krátce podušená rukola se hodí třeba i jako příloha k masu nebo k rybám.
Skladování
Při nákupu dbejte na to, aby listy byly tmavě zelené – to je známkou čerstvosti. Na listech by rozhodně neměly být hnědé skvrny a neměly by být ani povadlé. Rukolu byste měli konzumovat pokud možno co nejčerstvější, neboť její listy velmi rychle vadnou. Rukola zabalená do mírně navlhčené papírové utěrky nebo do mrazicího sáčku vydrží v zásuvce na zeleninu v chladničce až dva dny.
