Tuky (lipidy) a mastné kyseliny

Některé složky tuků jsou důležitými živinami pro lidské tělo – například esenciální mastné kyseliny. Zastoupení tuků v potravě by však nemělo být příliš vysoké: u dospívajících a dospělých by měly lipidy pokrývat maximálně 30 % denního příjmu energie. Nadměrně vysoký celkový příjem tuků a nepříznivé poměry mastných kyselin (tedy kvalita tuku, viz níže) obvykle souvisí s výskytem zdravotních problémů, jako jsou nadváha až obezita, zvýšená hladina tuků v krvi (hyperlipidemie), vysoký krevní tlak nebo srdečně-cévní onemocnění.

Jakou funkci mají tuky v lidském těle?

Kromě toho, že tuky dodávají tělu energii a životně důležité mastné kyseliny, tvoří také významnou součást tělesných struktur, jako jsou například buněčné membrány. Slouží také jako výchozí látka pro tvorbu celé řady dalších biologicky aktivních látek. Tuky uložené v podkoží působí proti ztrátě tělesného tepla a poskytují tak ochranu před chladem. Kromě toho je tuk v organismu využíván jako nárazy tlumící a podpůrný prvek, který například chrání před nárazy některé vnitřní orgány, jako jsou třeba ledviny.

Tuky ve stravě jsou také nositeli vitaminů rozpustných v tucích (konkrétně A, D, E a K), které jsou pro tělo životně důležité. Bez přítomnosti tuků by tělo tyto vitaminy nemohlo vstřebat, a tedy ani správně využít. Ostatně vitaminy A, E a K jsou samy o sobě látky podobné tukům, které si tělo nedokáže samo vyrobit. Jsou tedy pro tělo rovněž nezbytné (esenciální) a musí být přijímány s potravou. V neposlední řadě jsou tuky nositeli chuťových a aromatických látek v potravinách.

Kolik tuků potřebuje lidské tělo?

Podle doporučení odborníků na výživu by u dospívajících a dospělých měly tuky pokrývat maximálně 30 % denního příjmu energie. U některých skupin lidí a v určitých životních situacích může být obsah tuku ve stravě vyšší: například u kojenců a batolat, těhotných žen a kojících matek nebo při vysoké fyzické aktivitě (viz úroveň tělesné aktivity v článku Spotřeba energie v lidském těle).

Zdroj: Referenční hodnoty Německé společnosti pro výživu (DGE) [1]

Triacylglyceroly a mastné kyseliny

Z chemického hlediska jsou tuky směsí tzv. triacylglycerolů (TAG) – látek, které se vyznačují společnou základní strukturou (obr. 1). Nejvýznamnější složku triacylglycerolů tvoří tzv. mastné kyseliny, jejichž typ určuje kvalitu tuku.

Obrázek 1: Obecná struktura triacylglycerolu – schematický nákres. Barevně jsou odlišeny atomy různých chemických prvků: uhlíku (zelená), vodíku (oranžová) a kyslíku (červená). (Zdroj: depositphotos.com)

Různé mastné kyseliny se liší mimo jiné:

• délkou řetězce (mastné kyseliny s krátkým, středně dlouhým nebo dlouhým řetězcem, označované zkratkami SCFA, MCFA, resp. LCFA),
• stupněm nasycení (nasycené nebo nenasycené mastné kyseliny), 
• u nenasycených místem, v němž se nachází nenasycená vazba (např. omega-3, omega-6, omega-9; viz níže),
• tím, zda jsou pro organismus životně důležité (esenciální nebo neesenciální).

Nasycené mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny nejsou pro člověka esenciální, tzn. tělo si je dokáže vyrobit z jiných složek potravy, jako je glukóza (cukr) nebo proteiny (bílkoviny). Mezi zástupce nasycených mastných kyselin patří např. kyselina máselná, kapronová, kaprylová, kaprinová, laurová, myristová, palmitová a stearová. Tyto mastné kyseliny obecně bývají pro zdraví nepříznivé a jsou obsaženy zejména v potravinách živočišného původu (např. máslo, šlehačka, sádlo, sýry, maso a uzeniny). Z rostlinných tuků obsahuje větší množství nasycených mastných kyselin pouze několik málo typů, zvláště pak kokosový a palmový olej.

Obrázek 2: Nasycená mastná kyselina – schematický nákres. Barevně jsou odlišeny atomy různých chemických prvků: uhlíku (zelená), vodíku (oranžová) a kyslíku (červená). (Zdroj: depositphotos.com)

Obrázek 3: Příklady nasycených mastných kyselin s krátkým, středně dlouhým a dlouhým řetězcem: názvy (vlevo), chemická struktura (uprostřed) a zjednodušeně znázorněná chemická struktura (vpravo). V prostředním sloupci jsou barevně odlišeny atomy různých chemických prvků: uhlíku (černá), vodíku (bílá) a kyslíku (červená). V pravém sloupci konec každé úsečky (není-li na ní zakreslen atom jiného chemického prvku, např. kyslíku) znázorňuje jeden atom uhlíku. (Zdroj: Wikimedia Commons, Public Domain)

Celkově by nasycené mastné kyseliny měly tvořit méně než deset procent denního příjmu energie, což odpovídá přibližně jedné třetině energie dodávané tuky. Nasycené mastné kyseliny mohou mít nepříznivý vliv na hladinu tuků v krvi (zvýšená hladina tuků v krvi, tzv. hyperlipidemie, je jedním z rizikových faktorů kardiovaskulárních onemocnění).

Nenasycené mastné kyseliny 

Nenasycené mastné kyseliny se dále dělí na mononenasycené (s jednou dvojnou vazbou) a polynenasycené (s více dvojnými vazbami). Tělo dokáže syntetizovat pouze některé z nich, a to na základě jiných složek potravy. Některé nenasycené mastné kyseliny se proto řadí mezi esenciální a musí být přijímány ve stravě. Celkově by nenasycené mastné kyseliny měly tvořit přibližně dvě třetiny energie dodávané tuky. Mezi nejznámější zástupce nenasycených kyselin se řadí například kyselina palmitoolejová a olejová (mononenasycené) nebo kyselina linolová, arachidonová a alfa-linolenová (polynenasycené). 

Obrázek 4: Nenasycená mastná kyselina – schematický nákres. Barevně jsou odlišeny atomy různých chemických prvků: uhlíku (zelená), vodíku (oranžová) a kyslíku (červená). (Zdroj: depositphotos.com)

Obrázek 5: Příklady nenasycených mastných kyselin – mononenasycené, polynenasycené a transmastné: názvy (vlevo), chemická struktura (uprostřed) a zjednodušeně znázorněná chemická struktura (vpravo). V prostředním sloupci jsou barevně odlišeny atomy různých chemických prvků: uhlíku (černá), vodíku (bílá) a kyslíku (červená). V pravém sloupci konec každé úsečky (není-li na ní zakreslen atom jiného chemického prvku, např. kyslíku) znázorňuje jeden atom uhlíku. (Zdroj: Wikimedia Commons, Public Domain)

Nenasycené mastné kyseliny se nacházejí především v potravinách rostlinného původu, jako jsou rostlinné oleje, olejnaté plody (např. olivy), ořechy a semena, a také v tučných rybách (např. losos, makrela nebo sleď). Mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny (s výjimkou transmastných kyselin, viz níže) mohou mít pozitivní vliv na zdraví člověka, neboť příznivě ovlivňují hladinu krevních lipidů. Příjem polynenasycených mastných kyselin namísto nasycených má příznivý vliv na hladinu cholesterolu a může snížit riziko vzniku ischemické choroby srdeční (ICHS). Zvláštní pozornost bývá často věnována polynenasyceným omega-3 a omega-6 mastným kyselinám, které jsou blíže popsány v následujícím odstavci. 

Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny 

Kyselina alfa-linolenová (příklad omega-3 mastné kyseliny) a kyselina linolová (příklad omega-6 mastné kyseliny) se řadí mezi polynenasycené mastné kyseliny, které jsou esenciální – jinými slovy, tělo si je nedokáže samo vyrobit a musí je přijímat potravou. Omega-3 mastné kyseliny se nacházejí v řepkovém, lněném, sójovém nebo ořechovém oleji (z vlašských ořechů) a v tučných rybách (makrela, losos, tuňák, sleď; ze sladkovodních ryb je to např. siven). Omega-6 mastné kyseliny se nacházejí například v kukuřičném, slunečnicovém, světlicovém nebo dýňovém oleji.

Obrázek 6: Zjednodušeně znázorněná chemická struktura omega-3 a omega-6 mastných kyselin, v tomto případě kyseliny alfa-linolenové a kyseliny linolové. Konec každé úsečky (není-li na ní zakreslen atom jiného chemického prvku, např. kyslíku) znázorňuje jeden atom uhlíku. V případě omega-3 (resp. omega-6) mastných kyselin se první dvojná vazba nachází mezi třetím a čtvrtým (resp. šestým a sedmým) atomem uhlíku (znázorněno červeně). (Zdroj: depositphotos.com)

Omega-3 mastné kyseliny mohou pozitivně ovlivňovat hladinu krevních lipidů, a tím snižovat riziko vzniku vysokého krevního tlaku a ischemické choroby srdeční. Omega-6 mastné kyseliny mohou snižovat riziko poruch metabolismu lipidů a ischemické choroby srdeční.

Transmastné kyseliny

Transmastné kyseliny se sice řadí mezi nenasycené mastné kyseliny, ale na rozdíl od výše popsaných nenasycených mastných kyselin jsou podezřívány z toho, že působí na organismus škodlivě. Transmastné kyseliny vznikají mimo jiné při ztužování (hydrogenaci) tuků – nacházejí se tedy například v různých roztíratelných rostlinných tucích. Vznikají také při smažení a zahřívání oleje na velmi vysoké teploty. V některých potravinách se transmastné kyseliny vyskytují i přirozeně: vznikají například působením mikroorganismů v bachoru přežvýkavců. Častá konzumace transmastných kyselin může mít nepříznivý vliv na hladinu krevních lipidů, zvyšovat riziko silné nadváhy až obezity a ischemické choroby srdeční.

Obrázek 7: Kyselina elaidová jako příklad transmastné kyseliny. Barevně jsou odlišeny atomy různých chemických prvků: uhlíku (černá), vodíku (bílá) a kyslíku (červená). (Zdroj: Wikimedia Commons, Public Domain)

Transmastné kyseliny se vyskytují například ve ztužených rostlinných tucích, některých typech pečiva, prodávaných hotových jídlech, polotovarech, rychlém občerstvení (fast foodu) a různých pochutinách (tyčinky, chipsy apod.). Jejich obsah se však může i u jednotlivých výrobků ze stejné kategorie značně lišit – zvláště proto, že většina výrobců již začala minimalizaci obsahu transmastných kyselin věnovat pozornost. V případě obsahu transmastných kyselin v daném produktu musí být tento fakt na obalu uveden (i když nemusí být uveden doslovně, můžeme najít poznámky jako „obsahuje ztužené tuky“ nebo „rostlinný tuk, částečně ztužený“).

Cholesterol

Cholesterol se řadí mezi látky tukové povahy. V lidském těle má cholesterol řadu důležitých funkcí – je mimo jiné potřebný k tvorbě steroidních hormonů (např. estrogenu nebo testosteronu), vitaminu D a žlučových kyselin. Je také důležitým stavebním prvkem buněčných membrán a lipoproteinů. Lidský organismus cholesterol částečně vytváří (syntetizuje) sám, částečně jej přijímá v potravě. Cholesterol se nachází v potravinách živočišného původu, jako je maso, vnitřnosti, vaječný žloutek, máslo, mléko a mléčné výrobky.

Obrázek 8: Zjednodušeně znázorněná chemická struktura cholesterolu. Konec každé úsečky (není-li na ní zakreslen atom jiného chemického prvku, např. kyslíku nebo vodíku) znázorňuje jeden atom uhlíku. (Zdroj: Wikimedia Commons, Public Domain)

Současné vědecké poznatky ukazují, že cholesterol přijímaný potravou ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi jen částečně, a to zejména u lidí s genetickou predispozicí ke zvýšené hladině cholesterolu (hypercholesterolemii). Důležitější než obsah cholesterolu je proto celkové množství zkonzumovaných tuků a jejich kvalita – tedy to, jaké mastné kyseliny jsou v těchto tucích obsaženy. Přesto stále platí doporučená hodnota konzumace maximálně 300 mg cholesterolu denně.

Bližší informace najdete v následujících článcích:

• Dieta v prevenci a léčbě aterosklerózy
• Dieta u dyslipidemií – úvod
• Principy diet u dyslipidemií
• Dieta u vysokého krevního tlaku (hypertenze)
• Dieta v prevenci a léčbě akutních cévních příhod

Související odkazy

1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Referenzwerte-Tool (odkaz vede na web dge.de; jeho obsah je dostupný pouze v němčině)
2. Jiří Slíva: Omega-3 mastné kyseliny nezbytné pro centrální nervový systém. Medicína pro praxi 2019; 16(2): 118–120. (odkaz vede na PDF soubor na webu medicinapropraxi.cz, 314 kB)
3. Igor Romanko, Michal Vrablík, Michaela Romanko Ingrischová: Praktické poznámky ke konzumaci tuků ve vztahu k ateroskleróze a kardiovaskulárním příhodám. Interní medicína pro praxi 2018, 20(4): 178–182. (odkaz vede na PDF soubor na webu internimedicina.cz, 135 kB)
4. Zdeněk Wilhelm: Mastné kyseliny ω-3; od teorie po klinickou praxi. Medicína pro praxi 2013, 10(2): 72–76. (odkaz vede na PDF soubor na webu medicinapropraxi.cz, 219 kB)
5. Zuzana Grofová: Mastné kyseliny. Medicína pro praxi 2010, 7(10): 388–390. (odkaz vede na PDF soubor na webu medicinapropraxi.cz, 103 kB)