Botanická charakteristika
Chřest lékařský (Asparagus officinalis), lidově též „špargl“, je víceletá rostlina, která se řadí do čeledi chřestovitých (Asparagaceae). Po vysazení musí chřest růst tři roky, než se jeho pěstitel dočká první úrody. Jemné výhonky na něm pak vyrůstají nanejvýš dalších sedm let. Chřest je poměrně drahou zeleninou jednak kvůli dlouhé době, která uplyne před první sklizní, jednak kvůli nutnosti ruční sklizně.
V případě bílého a zeleného chřestu se nejedná o různé odrůdy, rozdíl spočívá pouze v metodě jejich pěstování. Zatímco bílý chřest se pěstuje v temnu, pod malými kopečky hlíny (a proto zůstává bílý), zelený chřest se pěstuje nad zemí, kde je vystaven slunečním paprskům. Působením slunce se v rostlině vytváří zelené barvivo chlorofyl. Fialový chřest se pěstuje teprve několik let, a to spíše v zahraničí. Podobně jako zelený chřest roste i fialový chřest nad zemí. V Česku se chřest pěstuje zejména na Mělnicku.
Chřest od domácích pěstitelů lze sehnat přibližně od poloviny dubna do konce června.
Živiny, vitaminy a minerály
Díky vysokému obsahu vody je chřest obzvláště nízkokalorickou zeleninou (18 kcal / 100 g). Obsahuje však velké množství cenných minerálních látek (zejména draslík, vápník a hořčík) a vitaminů (zvláště vitamin B1, vitamin B2 a kyselinu listovou). Chřestu dodává jeho charakteristickou chuť kyselina asparagová, což je jedna z aminokyselin. Typický zápach moči po konzumaci chřestu je způsoben meziprodukty metabolismu této aminokyseliny [1, 2]. Kyselina asparagová mj. povzbuzuje činnost ledvin. Lidé se zvýšenou hladinou kyseliny močové (hyperurikemie), popř. lidé trpící dnou, by měli chřest konzumovat jen umírněně, protože jeho odbouráváním vzniká poměrně velké množství kyseliny močové.
| Látky obsažené v chřestu | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v chřestu | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 18 | Železo (mg) | 0,7 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,11 |
| Bílkoviny (g) | 1,9 | Vitamin B2 (mg) | 0,11 |
| Sacharidy (g) | 2 | Vitamin B3 (mg) | 1,0 |
| Vláknina (g) | 1,3 | Vitamin B6 (mg) | 0,06 |
| Draslík (mg) | 203 | Vitamin C (mg) | 20 |
| Vápník (mg) | 26 | Vitamin E (mg) | 2,1 |
| Hořčík (mg) | 18 | Kyselina listová (µg) | 108 |
Využití v kuchyni
Chřest lze v kuchyni využít mnoha různými způsoby. Jíst se dá syrový, dušený i pečený. Klasicky se podává s holandskou omáčkou, avšak pozor: tučné omáčky (a obecně jakékoli metody kuchyňské přípravy s vysokým obsahem tuku) úplně zmaří potenciál chřestu jako nízkokalorické zeleniny. Chřest můžete použít i do salátů, polévek, nákypů, rýžových pokrmů nebo zeleninových směsí.
Před zpracováním chřest krátce opláchněte pod tekoucí vodou. Dlouhým máčením ve vodě se z chřestu ztrácejí cenné minerální látky a vitaminy. Bílý chřest je potřeba oloupat – postupujte přitom shora dolů a vyhněte se křehké hlavičce. Zelený chřest loupat nemusíte. U delších výhonků může být spodní konec mírně zdřevnatělý: pokud tomu tak je, odřízněte jej. Čerstvý chřest se hodí i ke konzumaci za syrova. Nahořklá chuť nebo zdřevnatělé části chřestu jsou známkou jeho nevalné kvality.
K tepelné úpravě chřestu je nejvhodnější použít speciální hrnec. Svazky chřestu se totiž vaří „vestoje“, čímž se uchrání jeho křehké hlavičky. V závislosti na tloušťce výhonků se doba vaření pohybuje od osmi do patnácti minut. Zelený chřest se uvaří rychleji než bílý chřest. Při vaření přidejte do vody trochu soli, cukru a citronové šťávy.
Skladování
Při nákupu můžete čerstvost chřestu posoudit třením výhonků o sebe: pokud vržou či skřípají, je chřest čerstvý. Dalšími známkami čerstvosti jsou šťavnatost v místě řezu a pevně uzavřené hlavičky. Chřest byste neměli skladovat příliš dlouho, jinak ztratí velkou část vitaminů. Čerstvý neoloupaný chřest skladujte v chladu, temnu a vlhku. V zásuvce na zeleninu v chladničce vydrží až tři dny. Při skladování v ledničce je nejlepší uložit jej do vlhké utěrky nebo do mikrotenového sáčku. Zelený chřest by měl být spotřebován rychleji než bílý chřest.
Související odkazy
- News Medical: Why does asparagus make urine smell? [Proč po konzumaci chřestu moč zapáchá?] (odkaz vede na web news-medical.net; jeho obsah je dostupný pouze v angličtině)
- News Medical: Genetics of asparagus smell in urine [Genetika „chřestového“ zápachu moči] (odkaz vede na web news-medical.net; jeho obsah je dostupný pouze v angličtině)
