Lepek neboli gluten je směs proteinů, která se vyskytuje v zrnech mnoha obilovin (ty jsou vyjmenované v článku Nesnášenlivost lepku, celiakie). Obecně jde o velmi různorodou směs proteinů: různé druhy obilovin tak obsahují lepek o velmi odlišném složení. Na obsahu lepku závisí mechanické vlastnosti těsta (lepek zlepšuje jeho elasticitu a viskozitu, umožňuje kynutí těsta). Lidé trpící nesnášenlivostí lepku musí dodržovat bezlepkovou dietu.
Související příspěvky: