Maillardova reakce
Maillardova reakce je chemická reakce mezi některými sacharidy a aminokyselinami, která probíhá při teplotách 120 °C a vyšších – tedy např. při smažení, pečení a fritování –, a je spojena se vznikem známé zlatavé barvy takto upravených pokrmů. Při Maillardově reakci však vzniká mj. akrylamid, který Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala jako „pravděpodobně karcinogenní pro člověka“.