akrylamid

Akrylamid je látka, která vzniká tzv. Maillardovou reakcí mezi některými sacharidy a aminokyselinami při teplotách 120 °C a vyšších – tedy např. při smažení, pečení a fritování – a je spojen se vznikem známé zlatavé barvy takto upravených pokrmů. Akrylamid na jedné straně přispívá k žádoucímu rozvoji aromatických a chuťových složek, na druhé straně je však zdraví škodlivý. V těle se přeměňuje (mimo jiné) na glycidamid – látku, která je genotoxická (poškozuje DNA) a karcinogenní (může způsobovat rakovinu).

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikovala akrylamid jako „pravděpodobně karcinogenní pro člověka“. Proto se doporučuje udržovat příjem akrylamidu na co nejnižší úrovni. Od dubna 2018 mají provozovatelé potravinářských podniků podle nařízení EU povinnost přijmout závazná opatření ke snížení obsahu akrylamidu ve svých výrobcích. Mezi výrobky obsahující akrylamid patří například chipsy, hranolky, bramboráčky, krokety, chléb, cereálie, sušenky a jiné křupavé pečivo, suchary či perník.

Na prevenci vzniku akrylamidu je potřeba myslet i při domácím pečení, smažení a fritování. Hlavním a nejjednodušším pravidlem je, že je třeba připravovat všechna jídla tak, aby jejich zlatavá barva byla spíše zlatožlutá než zlatohnědá (nemluvě o ještě tmavších barvách).

Viz také karcinogen.