Botanická charakteristika
Hlávkové zelí (Brassica oleracea convar. capitata) patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Tato rostlina se vyznačuje natolik silně zkráceným hlavním výhonkem, že listy vytvářejí kompaktní hlávku. Rozlišujeme dvě hlavní odrůdy hlávkového zelí: bílé hlávkové zelí (botanický název je Brassica oleracea convar. capitata var. alba) a červené hlávkové zelí (vědci pro něj používají latinský název Brassica oleracea convar. capitata var. rubra). Hlávka zelí může vážit půl kilogramu až dva kilogramy. Zelné listy jsou hustě naskládané na sobě: u bílého zelí jsou bílé, žluté až světle zelené, u červeného zelí mají barvu červenozelenou, červenou, fialovou až namodralou. Letní odrůdy zelí se vyznačují spíše volnějšími hlávkami, naopak zimní odrůdy mají hlávky pevnější. Zelí obsahuje hořčičné oleje (glukosinoláty), které mu dodávají jeho typickou chuť. Glukosinoláty patří mezi sekundární metabolity rostlin a mají řadu pozitivních účinků na zdraví.
Na raných odrůdách hlávkového zelí si můžeme pochutnat již od června, avšak tyto odrůdy se nedají dlouho skladovat. Naopak velmi dobře skladovatelné jsou odrůdy, jejichž sklizeň začíná na podzim: takové zelí lze uchovat až do ledna či února.
Živiny, vitaminy a minerály
Zelí je nízkokalorickou potravinou (červené zelí: 22 kcal / 100 g, bílé zelí: 25 kcal / 100 g). Má však vysoký obsah vlákniny, která zajistí dlouhodobý pocit sytosti. Červené i bílé zelí jsou bohaté na vitamin C, přičemž v červeném zelí je ho o něco více než v bílém zelí. Zelí také obsahuje vitamin E, kyselinu listovou, vitaminy skupiny B a řadu minerálů, zvláště pak vápník a hořčík.
Zelí dále obsahuje glukosinoláty, které mu dodávají typickou chuť. Tyto látky mohou například snižovat riziko vzniku některých typů rakoviny, mají pozitivní vliv na imunitní systém, působí proti bakteriím a neutralizují kyslíkové radikály (reaktivní formy kyslíku, které škodí buňkám). Barviva obsažená v červeném zelí působí rovněž jako antioxidanty.
Bílé zelí
| Látky obsažené v bílém zelí | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v bílém zelí | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 25 | Vitamin A (µg) | 12 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,05 |
| Bílkoviny (g) | 1,4 | Vitamin B2 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 4,2 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Vláknina (g) | 3,0 | Vitamin B6 (mg) | 0,19 |
| Draslík (mg) | 255 | Kyselina listová (µg) | 31 |
| Vápník (mg) | 45 | Vitamin C (mg) | 47 |
| Hořčík (mg) | 14 | Vitamin E (mg) | 1,7 |
| Železo (mg) | 0,5 |
Červené zelí
| Látky obsažené v červeném zelí | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v červeném zelí | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 22 | Vitamin A (µg) | 2,5 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,07 |
| Bílkoviny (g) | 1,5 | Vitamin B2 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 3,5 | Vitamin B3 (mg) | 0,4 |
| Vláknina (g) | 2,5 | Vitamin B6 (mg) | 0,15 |
| Draslík (mg) | 267 | Kyselina listová (µg) | 35 |
| Vápník (mg) | 35 | Vitamin C (mg) | 50 |
| Hořčík (mg) | 18 | Vitamin E (mg) | 1,7 |
| Železo (mg) | 0,5 |
Využití v kuchyni
Zelí se hodí do široké škály pokrmů, jako jsou polévky, dušené pokrmy, rolády, záviny, restovaná zelenina, ale i saláty a zdravé zeleninové svačinky (v syrovém stavu). Červené zelí se tradičně podává k pokrmům z tmavého masa, jako je zvěřina, husa nebo kachna. Lze jej velmi dobře kombinovat s kyselými ovocnými tóny (např. s jablkem, pomerančem nebo rybízem) a s některými druhy koření (například skořice). Do červeného zelí můžete zamíchat i jedlé kaštany, jejichž nasládlá chuť se k této odrůdě zelí velmi hodí. K bílému hlávkovému zelí i ke kysanému zelí se tradičně přidává kmín, který omezuje nadýmavé účinky této košťálové zeleniny. Před kuchyňským zpracováním hlávku umyjte a odstraňte vnější listy. Vnitřní listy jsou tak hustě naskládané na sobě, že se v nich žádné nečistoty ani nemohou nahromadit. Hlávku rozčtvrťte, vyřízněte košťál (přibližně ve tvaru klínu) a odkrojte hrubá listová žebra. Zelí můžete vařit v páře, dusit i jíst syrové.
Oblíbenou specialitou z bílého hlávkového zelí je kysané zelí. Chcete-li si jej připravit sami, zelí jemně nakrouhejte a nasolte. Kýženou fermentaci pak zajistí bakterie mléčného kvašení, které přemění sacharidy obsažené v zelí v kyselinu mléčnou. Tato kyselina pak v zelí působí jako přirozený konzervant a zajistí jeho dlouhou trvanlivost. Kysané zelí je velmi dobrým zdrojem vitaminu C a oblíbené je zejména v chladných zimních měsících.
Skladování
Podzimní a zimní odrůdy zelí lze skladovat po dobu několika měsíců. Skladovací teplota by měla být těsně nad 0 °C a vlhkost vzduchu by měla být vysoká. Pro delší skladování se obzvláště hodí chladný a tmavý sklep. V chladničce lze zelí skladovat v zásuvce na zeleninu až tři týdny. Řezné plochy na hlávce překryjte potravinářskou fólií, zelí tak v chladničce vydrží několik dní.
