V roce 1977 popsal Jenkins snížení postprandiální glykemie po obohacení potravy viskózní (vazkou) vlákninou nebo při menším tepelném zpracování. Snížení postprandiální glykemie (glykemie po jídle) bylo vysvětlováno zvýšením viskozity (vnitřní tření kapaliny) potravy, fermentací ve střevě, ale i fyzikálním složením potravy.
V roce 1982 v časopise Diabetologie stejný autor popsal, že potraviny bohaté na sacharidy ve formě škrobu s nízkým obsahem vlákniny mají rozdílný vliv na postprandiální glykemii u diabetiků, ale i u zdravých jedinců. Tyto rozdíly vysvětloval Jenkins různou rychlostí trávení přijaté stravy.
V dalších studiích, které se zabývaly vstřebáváním glukózy při bolusovém (nárazovém) či kontinuálním podání (sippingu – usrkávání) potravy nebo při různé frekvenci příjmu potravy, se ukázalo, že odchylky jsou pravděpodobně spíše způsobeny rozdílnou resorpcí (vstřebání) glukózy.
Postprandiální glykemie – hladina glykemie u zdravých jedinců i diabetiků po jídle – je významný rizikový faktor ischemické choroby srdeční. Závisí na dvou hlavních faktorech:
- individualitě nemocného – inzulinová senzitivita (citlivost), funkce beta-buněk, gastrointestinální motilita (pohyblivost trávicího traktu), fyzická aktivita, trávení, vstřebávání, utilizace (zužitkovávání), oxidace přijaté potravy a denní variace uvedených faktorů;
- přijaté potravě – množství, skupenství, biologickém zdroji a rychlosti trávení polysacharidů, na množství cukrů, tuků, proteinů (bílkovin), vlákniny, na aciditě (kyselosti) potravy a způsobu přípravy potravy.
Glykemický index potravy je definován jako poměr plochy pod vzestupnou částí křivky postprandiální glykemie (glykemie po jídle) testované potravy, která obsahuje 50 g sacharidů a standardní potravy. Standardní potravou bylo zpočátku 50 g glukózy, později byla glukóza nahrazena bílým chlebem s obsahem 50 g sacharidů, protože chléb méně ovlivňoval motilitu žaludku.
I přes řadu kritických připomínek se stává GI součástí dietních doporučení v léčbě diabetiků obou typů. Potraviny s nižším GI jsou prevencí diabetu, u diabetiků je však efekt velmi závislý na celkové dávce (náloži) přijatého cukru (glucose load). Pacient často omezí potraviny s vyšším GI, ale jí pak větší množství potravin s nižším GI a pozitivní efekt mizí.
