Vztah mezi dietou a délkou života není jednoznačný (genetika, prostředí, životospráva a jiná fakta), ale řada vegetariánů se dožívá vyššího věku. Pod slovem vegetarián se však skrývá mnohé. Striktní vegetariáni (vegani) nejedí mléko ani vejce, většina vegetariánů je však konzumuje. Jsou to laktovegetariáni (pijí mléko a konzumují mléčné výrobky), ovovegetariáni (konzumují vejce) nebo laktoovovegetariáni (konzumují oba typy potravin).
Vegetariáni však obvykle mají i jinak zdravý životní styl – nekouří, sportují, a účinky tedy mohou být i nepřímé. Jedí i hodně antioxidantů, vitaminu C, flavonoidů, nenasycených mastných kyselin (viz článek Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny), karotenoidů, pektinu a vlákniny. Ve stravě mají méně nasycených mastných kyselin a cholesterolu. U vegetariánů je menší výskyt diabetu 2. typu, nižší cholesterol a méně častý výskyt hypertenze, jsou i štíhlejší. Známe ale i vegetariány s vyššími stupni obezity i vegetariána s body mass indexem nad 50 kg/m2.
Podle britských studií je celkový výskyt nádorů hraničně nižší u vegetariánů a u jedinců, kteří jedí jen rybí maso, vůči těm, kdo jí maso pravidelně. Výrazně nižší je výskyt karcinomu žaludku, ovaria, močového měchýře a hematologických malignit.
Laktovegetariánská strava je komplexní a dospělí ji mohou dodržovat bez rizika celoživotně. Pro děti není vhodná, obsahuje z hlediska dětské výživy např. málo bílkovin a železa.
Přísní vegetariáni, kteří nepoužívají žádné živočišné produkty, jsou vegani. Ti často trpí nedostatkem vitaminu B12 , vitaminu D, železa, vápníku a podle některých zdrojů i selenu. Vitamin B12 není obsažen v rostlinných potravinách; pokud je vytvořen mikroorganismy tlustého střeva, nevstřebá se. Vstřebáván je pouze vitamin B12 vznikající jako produkt bakterií v koncové části kyčelníku.
Vstřebávání vápníku zhoršují kyselina šťavelová a vláknina. Železo z rostlinných potravin se využije méně. Dále veganům chybí taurin a omega-3 nenasycené mastné kyseliny.
Vegetariánské a zejména veganské děti jsou malého vzrůstu, mívají anémii. Jedí nedostatečně i proto, že dětský žaludek je malý a nepojme dostatečné množství relativně objemné vegetariánské stravy.
Takzvaná semivegetariánská strava, jež zahrnuje i konzumaci drůbežího masa, je jednou z nejzdravějších diet vůbec. Problém nastává v okamžiku, kdy musí vegetarián držet další dietu. Přísné veganské diety, které nepoužívají žádné živočišné produkty, jsou nevhodné např. pro obézní i diabetiky.
Při redukční vegetariánské dietě dochází k většímu proteokatabolismu (odbourání bílkovin) než při jiných redukčních dietách. Většímu proteokatabolismu je vystaven i diabetik-vegetarián. Udržet rovnoměrné dávky glycidů (sacharidů) je u veganské i vegetariánské diety obtížné.
Strava laktoovovegetariánského typu, tj. s příjmem mléčných výrobků, vajec, někdy i ryb, může být využita při tvorbě jídelníčku pro redukční i diabetickou dietu.
I ve vegetariánské stravě lze, jak bylo uvedeno, přijímat nadměrná kvanta energie. Z ambulance známe pacienty s extrémní hmotností, přestože typicky je vegetarián štíhlý. Proto je nutné dodržet i u vegetariána pokyny pro redukční diety podle doporučeného množství energie, popř. sacharidů, k tomuto účelu lze využít rámcových jídelních lístků a výměnných jednotek potravin.
Některé obézní pacienty může tento typ stravy motivovat ke změně stravovacích zvyklostí a k vytvoření jiných stravovacích návyků vedoucích ke snížení hmotnosti. Jako dieta s jednoduchými pravidly má laktoovovegetariánská dieta psychologickou výhodu. Nemocní jsou schopni dodržovat ji celý život, a má tedy na rozdíl od jiných rituálů perspektivu dlouhodobého užívání.
Existují však i další extrémní diety, které nutně musí být karenční (vynechávají určité živiny), sem patří například frutariáni, kteří jedí jen ovoce. Extrémní je i makrobiotická dieta.
Některé problémy vegetariánských diet
Laktoovovegetariánská dieta s příjmem ryb či drůbeže je jednou z nejvhodnějších diet pro zdravé dospělé obézní, pro obézní v riziku diabetu i pro obézní diabetiky bez komplikací. Rozhodně ale i tato dieta škodí dětem, těhotným a kojícím ženám. Energetický příjem vegetariánů i veganů je obvykle dostatečný. Děti na laktoovovegetariánských dietách rostou normálně, až přísnější diety vedou k retardaci růstu.
Bílkoviny a esenciální aminokyseliny jsou v mléce a vejcích zastoupeny v dostatečném spektru. Významný je i sójový protein (bílkovina), který má složení podobné živočišnému. Pokud ho vegani užívají, obvykle se snadno vyhnou proteinovému nedostatku.
Vegetariáni přijímají dostatečné množství tuků, ale obvykle málo polynenasycených mastných kyselin tím, že nejedí maso, někdy ani ryby. To může negativně ovlivnit rozvoj mozku. Může chybět alfa-linolenová kyselina, pokud není zvýšen příjem ořechů a sóji. Vegetariáni jedí více vlákniny a cukrů. Vláknina v nadměrném množství může vadit po operacích trávicího traktu, větší množství sacharidů vadí u diabetu.
Vegetariánská strava je obvykle bohatá na vitaminy. Běžná nutnost substituce vitaminu B12 byla zmíněna. U některých pacientů je nutné podání vitaminu B2 a vitaminu D. Dnes ho lze získat z fortifikovaných (obohacených) margarínů. Pokud přijímá vegetarián jen provitaminy D, je nutný dostatečný pobyt na slunci.
Vitamin D3 lze získat u vegetariána jen z ryb, vitamin D2 z fortifikovaného margarínu, sójového mléka a sójových sýrů. Nedostatek vitaminu B12 se dnes vyskytuje vzácně, dříve byl častější.
Vegetariáni mívají dostatek vápníku. Jejich kostní hustota bývá dokonce vyšší. Mají obvykle méně jodu a dostatek ostatních kovů. Nedostatek jodu je u nás vyřešen jodizací soli.
Starší vegetariáni se často nevyhnou některé ze zmíněných karencí, hůře jsou na tom i vegetariáni sportovci. Sportovkyně-vegetariánky mají například častěji amenoreu.
Laktoovovegetariáni obvykle snadno vybalancují potřebu železa, je třeba zdůraznit příjem zeleniny, semen a ořechů.
Hlavní problém vegetariánských dětí je ve velikosti žaludku, dostatečné množství stravy není možné reálně sníst a nekryjí se tak růstové potřeby. Vznik rachitidy u veganských dětí je znám. Dítě obvykle není schopno sníst dostatečný objem kvalitnějšího sójového proteinu.
Vegetariánství chrání před kolorektálním karcinomem, je prevencí diabetu a aterosklerózy, vegetariáni však mají častěji trávicí obtíže. Také u vegetariánů je důležitá pestrost stravy. Je vhodné kombinovat např. cereálie s ořechy. Vegetarián může mít dietně vyvolanou hypercholesterolemii (vysoká hladina cholesterolu), zejména když jí hodně sýrů.
Jako zábrana nedostatku vitaminu B12 by měl stačit příjem 0,25 l mléka nebo 50 g sýru denně. Nedostatek se s ohledem na vysoké zásoby objeví po 3–4letém neužívání.
Přidání vitaminu C zvyšuje vstřebávání železa, toho lze u vegetariánů využít. Železo také váže čaj, což může podpořit nedostatek železa u vegetariánů. Proto je výhodnější pít čaj mezi jídly.
Bílý chléb obsahuje dosti vápníku, ostatní pečivo obvykle ne. Nedostatek jodu je u vegetariánů problémem tam, kde není jodizovaná sůl. Nekonzumují-li mléko a ryby v dostatečném množství, je třeba co nejvíce přidávat ořechy a semena.
Velké problémy mohou u veganů nastat ve věku dospívání, kdy jejich strava bývá jednostranná. Důležitá je pestrost stravy a střídání příjmu sóji, zeleniny, ovoce, citrusů a pokud možno fortifikovaných mléčných výrobků či margarínů. O fortifikaci potravin se lze snadno poučit v reklamách i na obalech potravin.
Odhad populačního výskytu vegetariánství se různí, ve vyspělých zemích může jít až o 5 % obyvatel, cca 8 % obyvatel se masu vyhýbá mírně.