Dieta při onemocněních žlučníku (žlučníková dieta)

V žlučníku se skladuje a zahušťuje žluč. Její hlavní funkcí je emulzifikace tuku, která umožní působení trávicích enzymů. Žluč má dále funkci exkreční (vylučuje z těla škodlivé látky). Řada látek pak podléhá tzv. enterohepatálnímu oběhu, což znamená, že se vrací do těla po novém vstřebání ze střeva.

Žlučníkové kameny (cholelitiáza) jsou velmi častým onemocněním. Vyskytuje se jak při relativní podvýživě v rozvojových zemích (až 70 %), tak v rozvinutých zemích při nadměrném příjmu potravin (v Evropě u 30–60 % dospělých). Častější je u žen, pravděpodobně vlivem estrogenů. K dalším rizikovým faktorům patří obezita, dlouhodobá parenterální výživa a zácpa. Jedná se zde pravděpodobně o vliv deoxycholátu (žlučové kyseliny) vznikajícího působením střevních bakterií. Vliv BMI a obvodu pasu je více vyjádřen v mladším věku. Ochranný (protektivní) vliv zeleniny a vlákniny byl prokázán jen v některých studiích. Alkohol před žlučníkovými kameny (cholelitiázou) pravděpodobně mírně chrání a vyšší příjem cholesterolu nemá u člověka na vznik cholelitiázy zásadní vliv. Příjem cukru, škrobu a brambor pravděpodobně vzniku cholelitiázy napomáhá.

Při známé cholelitiáze je vhodná dieta s obecnou restrikcí tuků. Před operací by měl být přijímán dostatek kvalitní bílkoviny bez tuku a relativně více sacharidů. Víceméně není důkaz o tom, že by dieta s omezením tuku hrála roli již u existující cholelitiázy. Spíše je vhodná postupná mírná redukce hmotnosti a zdravá dieta, předoperačně bez větší karence. Děti se žlučovými kameny mají malé rezervy tuku a proteinů a bývají spíše v malnutrici (podvýživě).

Denní tvorba žluči činí asi 1000 ml a žlučník obsahuje kolem 70 ml 10–20krát zahuštěné žluči. Normálně se žluč vyloučí do 5–20 minut po jídle. V prevenci žlučníkových kamenů se uvádí pravidelnost příjmu (např. 5× denně) a omezení jídla před spaním na 2–3 hodiny. Vhodné je dobře kousat a jíst v klidu a beze stresu.

Zvláštní dieta je doporučena po žlučové kolice, která provází posun kamene žlučovými cestami. Akutní kolika vyžaduje dostatek tekutin. Vhodný je čaj, suchary, vařené ovoce, další dny pak rýže, těstoviny, uhlovodanová (cukerná) dieta. Bílkoviny podáváme nejprve v pečivu, bramborách a rostlinné stravě, až později pak odtučněné mléko, jogurty, tvarohy, libové maso. Dlouhodobě vylučujeme volné tuky, např. máslo. Zpočátku nepodáváme ani sýry. Hlavní složkou diety jsou obilniny a moučné výrobky. Koření vylučujeme, stejně jako vejce. Doporučujeme vařené a dušené maso, dále rýžové kaše, vodou ředěné mléko, bramborovou kaši bez tuku, listovou zeleninu či mrkev.

Profesor Páv v 80. letech 20. století prokázal, že dieta s převažující dávkou glycidů (sacharidů) typu žlučníkové diety nevyžaduje u diabetika snížení ani zvýšení dávky inzulinu. Snížení dávky inzulinu v domnění, že jsou přijímané sacharidy komplexnější a objem stravy menší, je v klinické praxi nejčastější chybou. Při zánětu je někdy třeba dávky inzulinu mírně zvyšovat.

U chronického onemocnění žlučníku je možná pestřejší dieta, která je velmi individuální a záleží na toleranci konkrétních jídel u každého jedince. Většina nemocných nejí tučná masa, tučné pomazánky, krémy a majonézové saláty. Vhodnější je vázaný tuk v těstu, opatrně lze doplnit máslo či rostlinný tuk do 30 g/den. Kyselé mléčné výrobky jsou lépe tolerovány, stejně jako sladké pokrmy, tvaroh a sýry (kromě aromatických) do 30 % tuku. Tuky pouze čerstvé, nepřepalované, z vajec jen bílek, telecí maso, ryby a libové hovězí. Nevhodné je vepřové maso, šlachy a vnitřnosti. Pečivo spíše starší, nekynuté. Největší variabilita je v toleranci zeleniny. Obvykle je dobře snášena mrkev, květák, chřest, špenát, z ovoce zejména jablka, meruňky, broskve a mandarinky, naopak není snášen česnek a cibule.

V akutních stadiích zánětu žlučníku (cholecystitidy) podáváme čajovou dietu, případně čaj a suchar, dále můžeme na 2–3 dny přejít na žlučníkovou dietu č. 4, resp. přísně šetřící dietu s vyloučením volného tuku.

Pravidla přísné šetřící žlučníkové diety, označované jako 4S

1. Není energeticky a biologicky plnohodnotná, a proto není možné její dlouhodobé podávání.
2. Je převážně uhlovodanová, jsou zcela vyloučeny bílkoviny masa a mléčných výrobků.
3. Množství bílkovin je do 30 g/den a je hrazeno převážně rostlinnými bílkovinami.
4. Tuky v dietě jsou pod 20 g/den. Volné tuky na mazání a přípravu pokrmů jsou zakázány.
5. Obsah vitaminů a minerálních látek není plnohodnotný vzhledem k povoleným druhům potravin. Přísnou dietu není obvykle nutné držet dlouho.

Technologická úprava pokrmů pro dietu 4S

Nutná je co nejšetrnější úprava, pokrmy vaříme doměkka, nejdříve vše podáváme v kašovité úpravě, nemastíme.

Tabulka 1: Příklady jídelníčků pro přísnou žlučníkovou dietu (všechny pokrmy jsou nemastné!)

Po akutním období onemocnění (kolice či zánětu žlučníku) následuje přechodné období s následnou úpravou diety: po 2–3 dnech přísné diety 4S se pozvolna začínají přidávat další potraviny – vaječný bílek, netučné mléčné výrobky (tvaroh, sýry tavené a krájené do 30 % tuku, jogurty do 2 % tuku), vařené libové maso (kuřecí prsa, filé, libové hovězí, králík). Tato strava je velmi individuální a je nutná spolupráce dietní sestry s pacientem, aby se vyloučily potraviny způsobující potíže. Strava je nadále nemastná s vyloučením volných tuků. Po tomto období přecházíme na běžnou šetřící žlučníkovou dietu v nemocnicích, většinou označovanou jako č. 4. Podáváme ji při chronickém zánětu žlučníku a žlučových kamenech, po ukončení akutních obtíží a také po odstranění žlučníku (cholecystektomie).

Pravidla žlučníkové diety

1. Strava má šetřící charakter jak výběrem potravin, tak jejich úpravou.
2. Výběrem netučných potravin a omezeným množstvím tuků na namazání a přípravu pokrmů snižujeme celkové množství tuků na 60 g/den. Nesmažíme.
3. Individuální výběr potravin zabrání zhoršení subjektivních obtíží pacienta.
4. Pestrou stravou zajistíme dostatek vitaminů a minerálních látek.

Technologická úprava pokrmů pro žlučníkovou dietu

Snažíme se o pestrý jídelníček. Masa dusíme, vaříme, vhodná je také úprava v mikrovlnné troubě. Maso pro lepší chuť a barvu opečeme nasucho, pak podlijeme vodou a dále upravujeme. Nepoužíváme cibulový základ ani opékání na oleji.

Omáčky nezahušťujeme jíškou, ale moukou nebo zálivkou z mouky a vody.

Pokrmy nesmažíme, též není vhodné grilování a vysmažování masových šťáv, protože při těchto úpravách dochází k přepalování tuků a vzniku dráždivých látek.

Povolené množství tuku (másla nebo kvalitního oleje), nejlépe v množství do 10 g na porci, přidáváme až do hotových pokrmů.

Tabulka 2: Příklady jídelníčků pro žlučníkovou dietu