Botanická charakteristika
Rybíz červený (Ribes rubrum) spolu s angreštem patří do čeledi meruzalkovitých (Grossulariaceae), rodu srstka (Ribes). Bobule rostou na keřích, které nemají ostny a mohou dosahovat výšky až dvou metrů. Na bobulích se nacházejí krátké stopky, větší množství plodů tvoří dohromady hrozen.
Celkem existuje přibližně 50 různých odrůd rybízu, které se vzájemně odlišují chutí i vzhledem. V závislosti na odrůdě mohou mít bobule barvu světle až tmavě červenou, bílou nebo žlutou. Do rodu srstka (Ribes) patří i rybíz černý (Ribes nigrum), jehož bobule se vyznačují tmavou, černofialovou barvou. Rybíz začíná dozrávat koncem června – odtud pochází i jeho německý název Johannisbeere (v doslovném překladu „svatojánské bobule“). Čerstvý rybíz od domácích pěstitelů je k dostání od konce června až do srpna.
Živiny, vitaminy a minerály
Rybíz je velmi nízkokalorické ovoce (přibližně 33 kcal / 100 g), přitom však obsahuje velké množství vitaminů a minerálů – zvláště pak vitamin C, vápník, draslík a železo. Obzvláště vysoký obsah vitaminu C má černý rybíz: s přibližně 177 mg na 100 g je to přibližně čtyřikrát více než v citrusových plodech. Za svou intenzivní barvu vděčí černý rybíz obsaženým flavonoidům, které mají zdraví prospěšné účinky. Flavonoidy působí mj. jako antioxidanty a mohou pozitivně ovlivňovat imunitní systém. Rybíz obsahuje rovněž pektin, což je rozpustná forma vlákniny, která kromě pozitivního účinku na trávení může snižovat hladinu cholesterolu. Bližší informace se dočtete v článku Vláknina. Množství látek obsažených v rybízu se liší v závislosti na odrůdě i na zralosti bobulí.
Červený rybíz
| Látky obsažené v červeném rybízu | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v červeném rybízu | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 33 | Železo (mg) | 0,9 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 4,2 |
| Bílkoviny (g) | 1,1 | Vitamin B1 (mg) | 0,04 |
| Sacharidy (g) | 4,8 | Vitamin B2 (mg) | 0,03 |
| Vláknina (g) | 3,5 | Vitamin B3 (mg) | 0,2 |
| Draslík (mg) | 257 | Vitamin B6 (mg) | 0,05 |
| Vápník (mg) | 29 | Vitamin C (mg) | 36 |
| Hořčík (mg) | 13 | Vitamin E (mg) | 0,7 |
Černý rybíz
| Látky obsažené v černém rybízu | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v červeném rybízu | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 39 | Železo (mg) | 1,3 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 14 |
| Bílkoviny (g) | 1,3 | Vitamin B1 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 6,1 | Vitamin B2 (mg) | 0,05 |
| Vláknina (g) | 6,8 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Draslík (mg) | 310 | Vitamin B6 (mg) | 0,08 |
| Vápník (mg) | 43 | Vitamin C (mg) | 177 |
| Hořčík (mg) | 17 | Vitamin E (mg) | 1,9 |
Využití v kuchyni
Rybíz lze konzumovat syrový, případně jej přidávat do ovocných salátů nebo dezertů, ať již v kombinaci s jogurtem nebo s tvarohem. Rybíz se klasicky zpracovává do džemů, želé, pyré a čatní, v Dánsku a v Německu se z něj tradičně připravuje sladká specialita označovaná jako Rødgrød či Rote Grütze. Pro svůj dekorativní vzhled je ideální rovněž jako obloha koláčů či dortů. Díky své sladkokyselé chuti se však rybíz výborně hodí i k pikantním pokrmům, jako jsou některé sýry nebo zvěřina. Rybíz lze rovněž zpracovat do šťáv nebo jiných nápojů.
Skladování
Rybíz je nejlepší sníst nebo zpracovat čerstvý, protože jeho skladování je obtížné. Plody jsou citlivé na otlak, proto je potřeba ukládat je opatrně a volně, krátké zelené stopky by měly zůstat na bobulích co možná nejdéle. V chladničce vydrží rybíz nanejvýš tři dny. Bobule by se měly oplachovat včetně stopek. Stopky z bobulí opatrně odtrhněte až těsně před konzumací nebo před zpracováním, ať už prsty nebo budete bobule z hroznů stahovat pomocí vidličky. Rybíz je vhodný i ke zmrazení; chcete-li zabránit tomu, aby se bobule v mrazničce slepily dohromady, předmrazte je na tácku a teprve potom je uložte do sáčku.
