Botanická charakteristika
Černý bez (Sambucus nigra) je listnatý keř, jehož plody jsou bobulovité peckovice, lidově označované jako bezinky. Ty jsou poživatelné pouze po důkladné tepelné úpravě. Ke konzumaci jsou vhodné i květy černého bezu. Pro černý bez jsou typické okolíky – hroznovitá květenství, v nichž květy s dlouhými stopkami vyrůstají paprskovitě z jednoho bodu. Květy černého bezu jsou krémově bílé až nažloutlé a mají typickou nasládlou vůni. V závislosti na odrůdě mohou plody černého bezu dozrávat již v polovině srpna. Bobule mají temně červenou až černofialovou barvu a dorůstají průměru přibližně pěti až sedmi milimetrů. Černý bez je samosprašný, proto není odkázán na žádné opylovače.
Bobule černého bezu – zvláště pokud jsou nezralé – obsahují jedovatou látku sambunigrin. Ta může způsobovat nevolnost a zažívací potíže. Zahřátím na teplotu vyšší než 80 °C se však sambunigrin rozkládá. Plody černého bezu by se měly sklízet až v době, kdy jsou všechny bobule tmavé. Bobule černého bezu se rychle kazí, proto jsou jen málokdy k dostání v obchodech; někdy je lze sehnat na farmářských trzích. V přírodě však černý bez roste často přímo u cesty, jeho plody si tak můžete pohodlně nasbírat sami.
Živiny, vitaminy a minerály
Bezinky mají vysoký obsah vody, proto jsou relativně nízkokalorické (54 kcal / 100 g). Díky vysokému obsahu vitaminů (např. vitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin C) a minerálů (např. draslík, vápník, železo) mají bezinky řadu pozitivních účinků na lidské zdraví.
| Látky obsažené v černém bezu | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v černém bezu | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 54 | Železo (mg) | 1,6 |
| Tuky (g) | 1,7 | Vitamin A (µg) | 60 |
| Bílkoviny (g) | 2,6 | Vitamin B1 (mg) | 0,07 |
| Sacharidy (g) | 6,5 | Vitamin B2 (mg) | 0,07 |
| Vláknina (g) | 6,5 | Vitamin B3 (mg) | 1,5 |
| Draslík (mg) | 303 | Vitamin B6 (mg) | 0,25 |
| Vápník (mg) | 37 | Vitamin C (mg) | 18 |
Využití v kuchyni
Bezinky lze zpracovat na šťávu, limonádu, sirup, džem, kompot, želé, případně alkoholické nápoje (víno či likér). Plody je nutné zpracovat rychle po sklizni, vždy je zapotřebí důkladná tepelná úprava. Po umytí se drobné bobule dají od stopek snadno oddělit vidličkou. Pokud je budete oddělovat ručně, pak počítejte s tím, že bobule snadno praskají a mohou vám zabarvit prsty do modra. K čištění skvrn od černého bezu se osvědčila citronová šťáva.
Bezinky lze dobře kombinovat s ostružinami, švestkami, jablky nebo hruškami. Jako koření jsou vhodné skořice, hřebíček a citronová kůra. Klasikou je zavařenina, která se podává k dezertům, jako jsou palačinky nebo lívance. Velmi populární je sirup z černého bezu.
Skladování
Bezinky se rychle kazí, proto by se měly zpracovat hned po sklizni. Ke skladování se nehodí.
