Botanická charakteristika
Saláty, které lze sehnat v našich obchodech, lze zhruba rozdělit na saláty typu „locika“ (stejnojmenný botanický rod má latinský název Lactuca) a saláty typu „čekanka“ (latinský název rodu je Cichorium). Kromě hlávkového salátu se mezi „lociky“ řadí i salát Batavia, dubáček, ledový salát, římský salát, lollo bionda, lollo rosso a některé další odrůdy salátu. Zatímco „locikové“ saláty jsou k dostání hlavně na jaře a v létě, „čekankové“ saláty jsou typické pro podzim a zimu. Saláty typu „čekanka“ mají obvykle lehce nahořklou chuť; patří k nim štěrbák (endivie), salátová čekanka, červená čekanka (radicchio) a některé další odrůdy.
Hlávkový salát (Lactuca sativa var. capitata) patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Na rozdíl od mnoha jiných druhů salátů, které se sklízejí po listech, vytváří tento salát hlávku. Ta vyrůstá ze středového koštálu, na kterém se místy řidčeji, místy hustěji překrývají jednotlivé listy, společně vytvářející listovou růžici. V samotném středu salátu se nachází hustěji naskládané „srdíčko“. Hlávkový salát, jak jej známe dnes, byl vyšlechtěn z divoké lociky kompasové (Lactuca serriola). Hlávkový salát má velké listy s hladkými nebo jemně zoubkovanými okraji. Vnitřní listy jsou světlejší než listy na povrchu.
Salát je potřeba sklidit dříve, než začne kvést. Pokud zmeškáte správný čas sklizně, salát rychle vyroste do výšky a vyraší na něm květy. Takový salát pak chutná hořce a není již vhodný ke konzumaci.
Hlávkový salát z místní produkce je k dostání od května do října.
Živiny, vitaminy a minerály
S pouze 11 kcal na 100 gramů je hlávkový salát velmi nízkokalorická listová zelenina. Kromě vlákniny obsahuje především vitamin C, vitaminy skupiny B, vitamin K, kyselinu listovou a prekurzory vitaminu A. Obsahuje také minerály, zvláště pak draslík a hořčík.
Typickou chuť dodávají hlávkovému salátu kyseliny, které jsou v něm obsaženy, jako je např. kyselina citronová. Za jeho lehkou nahořklost pak odpovídají jiné obsažené látky, konkrétně laktucin a laktukopikrin. Jejich obsah je však u šlechtěných odrůd nižší, než je tomu u divokých druhů.
Stejně jako u mnoha jiných druhů zeleniny se i v salátu koncentrují dusičnany, které se v lidském těle mohou přeměňovat na nitrosaminy. Čím méně světla k salátu pronikne, tím více dusičnanů se v něm koncentruje. Při konzumaci v normálním množství však obsah dusičnanů v hlávkovém salátu nepředstavuje nijak zásadní riziko. Toto riziko lze ještě více snížit, pokud zároveň se salátem konzumujete vitamin C (například ve formě dresinku s citronovou šťávou): tento vitamin totiž brání přeměně dusičnanů na nitrosaminy.
| Látky obsažené v hlávkovém salátu | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v hlávkovém salátu | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 11 | Železo (mg) | 0,3 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 187 |
| Bílkoviny (g) | 1,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,06 |
| Sacharidy (g) | 1,1 | Vitamin B2 (mg) | 0,08 |
| Vláknina (g) | 1,4 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Draslík (mg) | 172 | Vitamin B6 (mg) | 0,06 |
| Vápník (mg) | 20 | Vitamin C (mg) | 13 |
| Hořčík (mg) | 9 | Vitamin E (mg) | 0,6 |
| Kyselina listová (µg) | 59 | Vitamin K (µg) | 109 |
Využití v kuchyni
Krátce před použitím je vhodné salát oprat, nejlépe pod tekoucí vodou. Pokud však listy budou v kontaktu s vodou příliš dlouho, salát zvadne. Pro odstranění přebytečné vody se proto doporučuje použít odstředivku, případně listy opatrně osušit pomocí kuchyňské utěrky, ať už látkové nebo papírové. Na dobře osušené listy navíc lépe přilne marináda či dresink. Hlávkový salát je základem mnoha míchaných salátů: lze jej kombinovat s mnoha dalšími druhy zeleniny, například s rajčaty, paprikami, okurkou, ředkvičkami apod. Salát se obvykle podává čerstvý v olejovo-octové marinádě nebo s jinými dresinky.
Skladování
Saláty by se obecně neměly dlouho skladovat, protože rychle ztrácejí vitaminy i chuť. Úplně nejlepší je jíst salát čerstvě utržený z vlastní zahrady, případně hned po nákupu. Salát zabalený ve vlhké utěrce vydrží v chladničce jeden až dva dny. Při nákupu dbejte na čerstvé a svěží listy beze skvrn. Salát by v žádném případě neměl být povadlý ani být hnědě zbarvený v místech řezu. Kromě toho by neměl být příliš silně znečištěn zeminou. Delší trvanlivost mají kompaktnější, lépe uzavřené hlávky.
